Paris, au XVIIIe siècle, vit au bonheur du blé. La ville dévoreuse est friande de froment, de pain blanc, gris à la rigueur pour les malades, les prisonniers et les soldats; délicate, elle refuse les méchants grains et les sombres farines _ le seigle, l'épeautre et le méteil. Le Roi a la charge d'assurer le ravitaillement; il mobilise donc la police, le lieutenant général, le commissaire et les inspecteurs pour que chaque jour les ventres de Paris soient rassasiés en quantité et les palais flattés par le goût des meilleures farines.
Mais comment assurer la sécurité du ravitaillement dans un environnement technique précaire, sensible aux moindres intempéries? dans un univers de mentalités suspectant meuniers, marchands, courtiers et autres boulangers monopoleux de spéculer sur les prix et de raréfier les grains, et proclamant qu'il faut développer le commerce tout en se gardant des commerçants?
La monarchie crut trouver la parade dans le marché: le marché serait tant le lieu physique de la vente et de l'achat transparents _ le marché hebdomadaire et obligatoire _ que le principe présidant à l'échange, moralisant le commerce et domestiquant les producteurs et intermédiaires plus soucieux de leurs intérêts et de leurs égoïsmes que du bien commun.
Grâce à Steven L. Kaplan, le lecteur pénètre la micro-société de l'approvisionnement, structurée par la production et la surveillance policière mais divisée par les antagonismes de métiers et de fortune.
