フランス料理の主役を務める「肉料理」の作り方を、素材別に紹介するカラー技術書。
扱うのは牛、豚、鶏、仔羊、鴨、鳩、鹿、兎、猪、野鳥の10ジャンル。
ステーキやローストなどの基本の料理法の細かなノウハウから、ハムやソーセージのような加工品、
コンフィや包み焼きなど各種の調理技術を駆使したメニューバリエーションまでを網羅。
部位や品種、フレッシュか冷凍か、産地や飼育方法の違いなども考慮に入れつつ、肉の特性に応じた適切な火の通し方を考える。
◆牛 ステーキを焼く／牛の部位について／ロースをローストビーフに
牛もも肉の低温真空香草風味／牛テール肉の赤ワイン煮 他
◆豚 4ブランドの豚を比較する
あぐー豚のロティ／ブーダン・ノワール／シュークルート／トゥールーズ風カスレ／イベリコ豚のロースト、クルミ風味 他
◆鶏 １羽丸ごとローストする
ブレス鶏のロティと白アスパラガスのソテー／比内鶏のジュレ仕立てともも肉のコンフィ 他
◆仔羊 ５ブランドの仔羊を比較する／骨つきロース肉をローストする
ニュージーランド仔羊のロティ、ニンニク風味のアーモンドミルク／仔羊アキレス腱のコンソメ仕立て、バリグール風味 他
◆鴨 鴨の種類について／鴨をさばく／鴨の内臓を抜く
鴨の内臓のトックともも肉のコンフィ、サラダ仕立て／新潟産網取り天然真鴨のグリエ、ヴェルヴェーヌとオレンジの香り 他
◆鳩 ハトを一枚開きにする
ピジョノーコンフィのフリット、セル・スペシァル／モリバトのロースト、エルビエット 他
◆鹿 鹿の部位について
エゾ鹿の首肉のトゥルト／鹿フィレ肉のアンクルート、マロンとポム・ドゥース 他
◆兎 ウサギの種類について／ウサギをさばく
ウサギのもも肉の詰めもの、マスタード風味／ラパン・ド・ガレンヌの“マリー・ビュイソン”他
◆猪 イノシシの部位について
天然親猪もも肉の煮込み、シャンパーニュアルドン風／ガスコーニュ風骨付き天然猪のガルビュール 他
◆野鳥 野鳥の種類について／ヤマシギをコッフルにさばく
フランス産ヤマシギのロースト、フォワグラとカンタールチーズ／伊豆産ヒヨドリのグリエ、みかん風味 他
【著者紹介】
1956年福島県生まれ。渋谷「レジャンス」、銀座「レカン」などで修業後、83年渡欧。フランス北部から南部、ベルギーなどの1
...
Read Full Text
