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農業の機械化や自動車の登場によって役牛としての役割を終えた牛は、今もなお乳牛・肉牛として、人間との深いかかわりを持ち続けている。その生物学的特徴、日本への渡来経路や品種改良の歴史、牛をめぐる信仰や闘牛等の民俗、郷土玩具までを論じ、食文化の未来をも展望する。
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