第１章 調理の概念
1 食事の意義
2 調理の意義と目的
2.1 衛生的に安全なものにする
2.2 栄養効率を高める
2.3 おいしさの創出
2.4 外観的価値を高める
2.5 食の文化を継承する
3 調理学（調理の科学）の目指すもの
4 管理栄養士と調理
5 他の学問分野との関連
第２章 食べ物の嗜好性（おいしさ)
1 おいしさとは
1.1 おいしさの要因
1.2 おいしさを感じるメカニズム
2 食べ物の特性要因
2.1 味
2.2 におい
2.3 テクスチャー
2.4 温度
2.5 色・形状
2.6 音（咀嚼音）
3 食べる人側の要因
3.1 生理的特性
3.2 心理的特性
3.3 食事環境
3.4 背景的特性
4 おいしさの評価
4.1 官能評価とは
4.2 官能評価の手法
4.3 機器による測定
第３章 食事の設計
1 食事設計の基本
2 食事設計の基礎知識
2.1 エネルギー及び栄養素と食事摂取基準
2.2 食事バランスガイド
3 献立作成
3.1 食品群の分類
3.2 給与目標エネルギー・栄養素量の把握
3.3 食品構成表の作成
3.4 献立作成
4 供食
4.1 供食とは
4.2 日本料理
4.3 西洋料理
4.4 中華料理
4.5 食卓のコーディネートとマナー
第４章 調理操作
1 調理操作の分類
2 非加熱調理操作
2.1 計測、計量
2.2 洗浄
2.3 浸漬
2.4 切砕
2.5 粉砕・磨砕
2.6 混合・混捏・撹拌
2.7 圧搾・ろ過
2.8 伸展・成形
2.9 冷却・冷蔵・冷凍
2.10 解凍
2.11 盛り付け
3 加熱調理操作
3.1 熱の伝わり方
3.2 加熱調理操作の分類
4 調味について
4.1 調味の目的
4.2 調味の原理
4.3 調味料の種類と使用量（調味パーセント）
4.4 調味操作におけるだしの役割
4.5 調味時期
第５章 調理機器
1 非加熱調理機器 <
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