現場に立ち続けるベテランシェフの矜持は「変わり続けること」
経験は素材を見る目を育て、ベストな調理法に至らしめ、その結果、味はどんどんピュアになる──。全14席・夜のみの営業・1万2000円でアミューズからコーヒーまで10皿を提供する店で、素材をいかに余すところなく使い、手を加え、一皿を仕立てるか。ル・マンジュ・トゥーの80余皿のていねいな解説とシェフの言葉を通して、“小さな店のベテラン”ならではの素材使いやテクニックなど“谷流メソッド”を存分に伝える、集大成の一冊。
【著者紹介】
◎谷 昇 Noboru TANI1952年東京都新宿区生まれ。専門学校在学中よりアンドレ・パッション氏率いる六本木「イル・ド・フランス」で働き始め、そのまま就職。24歳で渡仏。帰国後、レストランのシェフや調理師学校講師を経て37歳で再度フランスへ。アルザス「クロコディル」「シリンガー」などで働く。帰国後、六本木「オー・シザーブル」などを経て、94年に「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフに。2006年に改装リニューアル。12年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞。
